México.- De color verde o rojo, redondo o alargado, el chile (Capsicum spp.) es hoy un símbolo de la cultura culinaria mexicana, aunque su origen pertenece a todo el continente americano, aseguran aquí especialistas.
El chile o ají picante, planta domesticada hace miles de años, es una de las especies vegetales más diversas, con múltiples usos culinarios e imprescindible en la gastronomía popular y la cocina familiar de México.
Las variedades más cultivadas son el jalapeño, serrano, pimiento morrón, de árbol, chilaca, poblano, marisol y piquín.
Estudiosos del tema, reunidos en el foro Capsicum, El chile: ciencia y cultura, expresaron que desde la época prehispánica ha estado presente en la mesa, incluso en rituales y campos de batalla, porque debido a sus efectos irritantes se usó como arma contra ejércitos enemigos.
En México prevalecen las especies Capsicum annuum (rocoto y ají amarillo), Capsicum chinense (habanero) y Capsicum frutescens (tabasco).
La capsaicina es la sustancia química que produce el picante, expresaron expertos en antropología, medicina y neurociencias.
Luis Alberto Vargas, especialista y antropólogo, manifestó que las diversas variedades de chile están siempre en la comida de los mexicanos y además poseen una función decorativa, bien como frutos frescos o como figuras elaboradas en plástico.
Resumió que aparecen en ofrendas, fachadas de iglesias, en el interior de las viviendas y en obras pictóricas.
Por su parte Ranier Gutiérrez, investigador del Laboratorio de Neurología del Apetito del Centro de Investigaciones y Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional, resaltó que un consumo excesivo puede provocar inflamación, irritación y dolor.
Añadió que está demostrado que la capsaicina suprime ligeramente la percepción del sabor dulce.
